Ecrittératures

1 novembre 2018

Cuisine d’Arménie

Filed under: CUISINE ARMENIENNE — denisdonikian @ 4:34

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Nous étions un soir à Erevan, plusieurs amis autour d’une table à goûter des plats arméniens. L’invité d’honneur était Ahmed Insel, professeur, essayiste, éditeur turc, coauteur de la Lettre de pardon adressée aux Arméniens. Les plats étant posés sur la table, Ahmed Insel se mit à les énumérer en leur donnant leurs noms turcs, au grand étonnement des naïfs qui croyaient dur comme fer qu’il s’agissait de recettes typiquement arméniennes. Et pour en rajouter une couche, notre invité eut la mauvaise idée de nommer d’autres plats qui ne figuraient pas au menu ce soir-là.

Dites à présent qu’il existe une cuisine arménienne. Il s’agit ni plus ni moins d’un raccourci dont s’emparent les petits frustrés arméniens qui croient que les plats de leur mère ou grand-mère qui ont éduqué leur palais sont des mets strictement nationaux. Cette manière de voir n’est rien d’autre qu’une manière d’ignorer l’histoire et surtout les lois de l’anthropologie. En effet, les Arméniens et les Turcs, mais aussi les Grecs, les Kurdes et autres, ayant vécu durant des siècles en situation de proximité, de partage et même de mélange, n’avaient d’autre issue que celui des échanges à commencer par les échanges culinaires. Car le bien manger implique d’échapper à une routine en essayant une nouveauté et à faire d’un essai réussi une adoption.

Cédant aux sirènes de la publicité, mais surtout à l’envie de revisiter les recettes de ma mère chérie ( laquelle affirmait, dans une sorte de racisme culinaire exempt de toute méchanceté : «  Seuls les Malatiatsi savent faire la cuisine. Les Kharpetsi et les autres, non. » On aura compris que ma mère était une cuisinière de premier plan – comme toutes les mères arméniennes d’ailleurs – et qu’elle était native de Malatia), j’ai acheté le livre : Cuisine d’Arménie, de Corinne Zarzavatdjian et Richard Zarzavatdjian ( éditions SOLAR, 28 euros). Inutile de vous dire que ce livre fait un tabac, surtout quand on sait que Richard travaille pour la télé.

Tant mieux, dans le fond, si les Arméniens arrivent à parler de leur histoire tragique en aidant tout profane à préparer un dolma ou un sou-beureg. Corinne et Richard n’ont d’ailleurs pas manqué de le faire dans leur introduction.

Il reste que ce livre m’a profondément gêné, à commencer par cette obstination à vouloir arméniser des plats qui appartiennent plus à une région qu’à un seul peuple. D’autant que les dénominations de ces plats sont loin d’être arméniennes comme dolma, sou-beureg, tchi keufté, imam bayeldi, kavourma, lahmadjoun, etc.

On peut regretter de n’avoir pas trouvé les keufté aux lentilles dont je raffole, ni les feuilles de vigne à la viande. Et qu’à propos des feuilles de vigne, on ait négligé de dire qu’elles doivent être cueillies au printemps parmi les dernières sorties, car elles sont plus tendres, les autres étant plus sombres et plus dures. On peut aussi regretter que le manti représenté ( en forme de bateau) soit uniquement celui qu’on met au four, alors qu’il en existe un autre où la pâte recouvre entièrement la farce. ( Le meilleur manti que j’ai mangé m’a été servi par le restaurant turc Hasir, dans le Kreuzberg, à Berlin).

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Par ailleurs, ce livre, qui voudrait ressusciter les traditions, fait tellement dans le modernisme qu’il en vient à utiliser des ingrédients que nos mères auraient rejetés. C’est le cas des beureg et du sou-beureg utilisant la pâte filo ou des feuilles yufka. Or, nulle part n’est donnée la raison pour laquelle on appelle ce dernier plat : sou-beureg. Et pour cause, le mot sou est un mot turc qui veut dire eau. En vérité, la préparation du sou-beureg, autant que j’ai pu le constater en voyant faire ma mère, consiste à tremper les galettes de pâte dans de l’eau chaude, puis à les passer sous l’eau froide avant de les étaler dans le tepsi. Ce qui demande beaucoup de travail. Mais la bonne cuisine, c’est beaucoup de travail et ça fait travailler les muscles et les méninges. (Pour preuve ma mère a vécu jusqu’à l’âge de 92 ans). Un vrai sou-beureg, c’est de plus en plus rare. Par exemple, à Saint-Chamond, à ma connaissance, seule ma sœur Simone sait encore le faire. A telle enseigne que ses amis qui n’ont ni la patience, ni la compétence pour le faire lui en demandeNt.

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Ma soeur Simone faisant un sou-beureg

A Paris, au restaurant de la Rue Bleue, il m’arrive de commander un sou-beureg qui a la désobligeance de ne pas ressembler à celui de ma mère puisque pour aller vite on utilise de la pâte filo. Une aberration. Ou ce que j’appelle un « oudourmasion » ( un arrangement avec la réalité) comme savent le faire les Arméniens. Comme de dire, dans la préface de ce livre, que depuis Diarbékir on peut voir la cime de l’Ararat. Autant que je peux voir mon cul, oui !

Bon, je vais quand même essayer le midia dolma.

Denis Donikian

 

 

 

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4 commentaires »

  1. Tout ça me donne envie de manger un bon sou-beureg de Simone…

    Commentaire par Milena — 1 novembre 2018 @ 9:16 | Réponse

  2. Ha ha !!!
    Quel bel exposé sur la cuisine de nos grands-mères !
    Elles ne se posaient pas trop la question si c’était hay, turc, grec ou kurde… elles cuisinaient avec leur savoir-faire et leur coeur.
    Quant aux plats, leur nom importait peu, il suffisait qu’ils soient bons et même délicieux.
    Depuis que je suis à la retraite (20 ans) je me lance quelquefois dans l’élaboration de ce que j’ai retenu de nos medz mayrig
    J’ai deux pieds de vigne dans le jardin, je ne récolte pas un grain de raisin mais les feuilles de mois de mai…d’une délicatesse !
    Le sou-beurek est une performance hors de ma portée mais avec le midia dolma je régale mes petits-enfants.
    Ma palette se limite au tchi keufté, imam bayeulde, garne yareuk, lahmadjoun et pour les mezzés le hamous et caviar d’aubergine.
    Sur mon site http://antra.e-monsite.com/ il y a un lien « recettes de gran-mère Serpouhie » qui invite à l’achat du livre de Danielle Agopian. Un parmi tant d’autres qui a le mérite de montrer la préparation par beaucoup de photos.
    Cher Denis, si un jour tu décides de venir dans la région, je t’invite à ma table pour un midia dolma qui j’espère, chatouillera tes papilles !
    Je ne le te dis pas « astvadz vega » car je ne le connais pas mais plutôt « bas ustutné » que tu comprendras puisque malatyatsi.
    En ce jour des saints disparus, qu’ils reposent en paix, que la sérénité soit dans nos coeurs.

    Commentaire par antranik — 1 novembre 2018 @ 9:47 | Réponse

  3. Corretion « bash ustuné » c’est mieux.
    Et pour les non turcophones ça veut dire : « sur ma tête » pour preuve l’universalité de l’hospitalité.

    Commentaire par antranik — 1 novembre 2018 @ 10:53 | Réponse

  4. Et pour compléter, tu n’auras pas de keufté aux lentilles mais du dolma à la viande ou à la grec, au choix.
    Zut, c’est moi qui salive car je suis à jeun depuis hier soir ;-))

    Commentaire par antranik — 1 novembre 2018 @ 10:57 | Réponse


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