Ecrittératures

1 novembre 2018

Cuisine d’Arménie

Filed under: CUISINE ARMENIENNE — denisdonikian @ 4:34

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Nous étions un soir à Erevan, plusieurs amis autour d’une table à goûter des plats arméniens. L’invité d’honneur était Ahmed Insel, professeur, essayiste, éditeur turc, coauteur de la Lettre de pardon adressée aux Arméniens. Les plats étant posés sur la table, Ahmed Insel se mit à les énumérer en leur donnant leurs noms turcs, au grand étonnement des naïfs qui croyaient dur comme fer qu’il s’agissait de recettes typiquement arméniennes. Et pour en rajouter une couche, notre invité eut la mauvaise idée de nommer d’autres plats qui ne figuraient pas au menu ce soir-là.

Dites à présent qu’il existe une cuisine arménienne. Il s’agit ni plus ni moins d’un raccourci dont s’emparent les petits frustrés arméniens qui croient que les plats de leur mère ou grand-mère qui ont éduqué leur palais sont des mets strictement nationaux. Cette manière de voir n’est rien d’autre qu’une manière d’ignorer l’histoire et surtout les lois de l’anthropologie. En effet, les Arméniens et les Turcs, mais aussi les Grecs, les Kurdes et autres, ayant vécu durant des siècles en situation de proximité, de partage et même de mélange, n’avaient d’autre issue que celui des échanges à commencer par les échanges culinaires. Car le bien manger implique d’échapper à une routine en essayant une nouveauté et à faire d’un essai réussi une adoption.

Cédant aux sirènes de la publicité, mais surtout à l’envie de revisiter les recettes de ma mère chérie ( laquelle affirmait, dans une sorte de racisme culinaire exempt de toute méchanceté : «  Seuls les Malatiatsi savent faire la cuisine. Les Kharpetsi et les autres, non. » On aura compris que ma mère était une cuisinière de premier plan – comme toutes les mères arméniennes d’ailleurs – et qu’elle était native de Malatia), j’ai acheté le livre : Cuisine d’Arménie, de Corinne Zarzavatdjian et Richard Zarzavatdjian ( éditions SOLAR, 28 euros). Inutile de vous dire que ce livre fait un tabac, surtout quand on sait que Richard travaille pour la télé.

Tant mieux, dans le fond, si les Arméniens arrivent à parler de leur histoire tragique en aidant tout profane à préparer un dolma ou un sou-beureg. Corinne et Richard n’ont d’ailleurs pas manqué de le faire dans leur introduction.

Il reste que ce livre m’a profondément gêné, à commencer par cette obstination à vouloir arméniser des plats qui appartiennent plus à une région qu’à un seul peuple. D’autant que les dénominations de ces plats sont loin d’être arméniennes comme dolma, sou-beureg, tchi keufté, imam bayeldi, kavourma, lahmadjoun, etc.

On peut regretter de n’avoir pas trouvé les keufté aux lentilles dont je raffole, ni les feuilles de vigne à la viande. Et qu’à propos des feuilles de vigne, on ait négligé de dire qu’elles doivent être cueillies au printemps parmi les dernières sorties, car elles sont plus tendres, les autres étant plus sombres et plus dures. On peut aussi regretter que le manti représenté ( en forme de bateau) soit uniquement celui qu’on met au four, alors qu’il en existe un autre où la pâte recouvre entièrement la farce. ( Le meilleur manti que j’ai mangé m’a été servi par le restaurant turc Hasir, dans le Kreuzberg, à Berlin).

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Par ailleurs, ce livre, qui voudrait ressusciter les traditions, fait tellement dans le modernisme qu’il en vient à utiliser des ingrédients que nos mères auraient rejetés. C’est le cas des beureg et du sou-beureg utilisant la pâte filo ou des feuilles yufka. Or, nulle part n’est donnée la raison pour laquelle on appelle ce dernier plat : sou-beureg. Et pour cause, le mot sou est un mot turc qui veut dire eau. En vérité, la préparation du sou-beureg, autant que j’ai pu le constater en voyant faire ma mère, consiste à tremper les galettes de pâte dans de l’eau chaude, puis à les passer sous l’eau froide avant de les étaler dans le tepsi. Ce qui demande beaucoup de travail. Mais la bonne cuisine, c’est beaucoup de travail et ça fait travailler les muscles et les méninges. (Pour preuve ma mère a vécu jusqu’à l’âge de 92 ans). Un vrai sou-beureg, c’est de plus en plus rare. Par exemple, à Saint-Chamond, à ma connaissance, seule ma sœur Simone sait encore le faire. A telle enseigne que ses amis qui n’ont ni la patience, ni la compétence pour le faire lui en demandeNt.

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Ma soeur Simone faisant un sou-beureg

A Paris, au restaurant de la Rue Bleue, il m’arrive de commander un sou-beureg qui a la désobligeance de ne pas ressembler à celui de ma mère puisque pour aller vite on utilise de la pâte filo. Une aberration. Ou ce que j’appelle un « oudourmasion » ( un arrangement avec la réalité) comme savent le faire les Arméniens. Comme de dire, dans la préface de ce livre, que depuis Diarbékir on peut voir la cime de l’Ararat. Autant que je peux voir mon cul, oui !

Bon, je vais quand même essayer le midia dolma.

Denis Donikian

 

 

 

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25 février 2010

L’amante et le manti ( érotisme culinaire)

Filed under: CUISINE ARMENIENNE — denisdonikian @ 5:54
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La gargote ottomane offrait ce mercredi

Le meilleur fait maison des manti.

Voulant en mon palais ressusciter ma mère,

De ce plat suprême cuisinière,

J’entrai dans la popote avec grand appétit

Au bras de mon amante à la chair de manti.

Bientôt, l’un face à l’autre assis,

Deux assiettées nous sont servies.

Viande en robe de pâte,

En un bain de yaourt et d’huile,

Parfums de menthe et d’aromates,

Philtre aux sens érectiles.

Je mange et regarde la bouche

Qui mange en moi à grande louche,

Et moi en elle émerveillé

Par ce goût de lait persillé.

Et tant son rire est beau que je m’y noie,

Et dans ses mots d’amour ma chair se broie…

Doux suicide de ma substance,

Tandis qu’en elle est mon essence.

Et me voici tout dilué

Par des sucs voulant me tuer.

Je glisse au long de l’œsophage,

Conscient de cet heureux naufrage

Dans l’estomac aromatique

De mon amoureuse érotique,

Baignant ainsi dans ses acides,

Plongé dans ma douce Atlantide.

Mais brusquement l’intestin bée,

Gouffre où je suis absorbé,

Tohu-bohu dans les tuyaux

Et bruits de bulle et de boyau.

Où fuir ? Où ? dans quel coin propice ?

Quel refuge ou quel appendice ?

Rien. Nuit obscure. Enfer dantesque.

À trop aimer on pue ou presque.

Car me voici pris dans la merde

Moi qui voulus que je me perde

En mon amante en appétit

De manti.

20 décembre 2009

Un décembre allemand (3)


par Denis Donikian

3) Le manti arménien et le restaurant turc

«  Mais je me tue à te dire qu’un restaurant arménien à Berlin, qui plus est l’ex-Berlin est, c’est aussi incongru qu’une danseuse du ventre dans l’enceinte de l’ONU. Le type doit faire pousser sa vigne sur son balcon pour faire son dolma et c’est tout. D’ailleurs aucune vigne n’aurait l’idée de se laisser pousser des feuilles sous un climat totalitaire. Plutôt crever. » Mon ami ex-allemand de l’est insiste. C’est un fou d’Arménie et comme je suis arménien, il me croit fou comme lui. « Nous allons nous faire arnaquer. On nous fourguera des dolmas avec des ersatz de feuilles en plastique… » Je ne sais plus dans quelle straße se trouvait ce restaurant. Je me rappelle seulement qu’au début il y avait l’Institut français en travaux, jouxtant un sex-shop. Et partout de grands et beaux magasins. « Va falloir marcher longtemps. Au bout de  l’avenue, le bail y est certainement moins cher ». De guerre lasse, on se renseigne. Un marchand de pizza indique qu’il y a quelque chose comme ça à quelques mètres. Par charité, je ne dirai pas son nom, mais chacun le d’vinera. De l’extérieur, on avise une salle modeste. La carte ? Inversement proportionnelle au nom. Je veux dire : à nom historique, carte riquiqui. Mon ami pousse la porte. Trop tard. Arrive un jeune homme courtois, en chemise, le cou dissimulé sous un épais cache-nez. Il aurait aussi pu garder sa robe de chambre pour nous accueillir ! Fils d’un Arménien d’Iran qui aurait fait des études d’ingénieur à Erevan avant de devenir écrivain de langue arménienne à Berlin. Ses livres sont proposés à la vente dans le restaurant même comme on proposerait du vin chez un marchand de chaussettes. Quant à ce fils, marié à une Nordique (du genre blonde  suédoise ou norvégienne, j’imagine), il nous assure que sa fille parle parfaitement l’arménien. Mon ami s’extasie comme si on lui avait dit que la Vierge avait décidé d’apparaître dans le palais de Dodi Gago. Pour ma part, cet étalage d’activités honorables me paraît trop hétéroclite pour faire une vocation de grand chef. Sur la carte, on a du mal à trouver quelque chose d’arménien à part les feuilles de vigne, du concombre, de la viande au gril et peut-être des soupes. Mais pas de manti, pas de lahmedjou, pas de soubeurek, et même pas de beurek ni au fromage, ni à la viande. Le  service minimum, quoi. Nous commandons des feuilles de vigne. Grosses et chaudes, un goût de conserve  et de micro-onde. Le reste ? Riz, viande grillée, salade. Merci, pas de dessert. Restaurant arménien ? Mon cul. Pour la cuisine arménienne, il n’y  a pas mieux que les Turcs. Je consulte mon guide. Hasir restaurant, dans le Kreuzberg, la tête avancée d’Istanbul à Berlin. Le lendemain, nous y sommes. Mais là non plus pas de manti, pas de lahmedjou, pas de soubeurek, et même pas de beurek ni au fromage, ni à la viande. Mais cinq feuilles de vigne au lieu de quatre. Mieux que chez l’Arménien. Je sors dégoûté, tandis que mon ami ex-allemand de l’est, fou d’Arménie, exulte. Il m’avouera n’avoir jamais mangé de manti. Normal, je suis le seul à avoir connu ma mère. Je lui décris le plat, le soyeux de la pâte, l’onctuosité du madzoun, le mariage de l’ail et de la menthe séchée sur le lit de la langue… Il salive. Nous voyageons. Leipzig, Weimar, Dresde, Buchenwald, là où le manti reste aussi inconnu que le Thüringer Rostbrätl ou le Fränkisches Schäufele mit Kartoffelknödeln à un Arménien de Kapan.

De retour à Berlin, avant mon départ pour la France, je propose à mon ami ex-allemand de l’est que nous finissions en beauté par un manti. Nous voici de nouveau dans le quartier Kreuzberg. Comment faire pour trouver le meilleur restaurant faisant du manti ? Nous posons la question à un triumvirat jeunes Turcs dévorant un donnër kebab. « C’est simple, allez à l’Orient ECK. Vous tombez bien, le mercredi ils servent du manti fait maison. » On se précipite.  Cinq euros le plat. Mamma mia ! Mon ami ex-allemand de l’est en a repris. Ce jour-là, dans ce restaurant turc, il a su ce que voulait dire être arménien.

*

Pour en savoir plus sur ce plat d’origine chinoise :

Recette arménienne du manti.

Recette turque du manti. ou en video

Recette russe du pelmeni.

 

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